新技術把核桃油變“植物黃油”

核桃油富含不飽和脂肪酸，但易氧化、存儲時間短限制了應用。記者9日從云南農業大學了解到，該校盛軍教授、田洋教授團隊聯合中國科學院西雙版納熱帶植物園副研究員羅嘉等人，在不添加增稠劑的情況下，成功制備出食用油凝膠，使核桃油變成固體“植物黃油”。國際期刊《食品凝膠》在線發表了相關成果。

我國核桃種植面積和產量均居世界第一，云南省核桃種植面積居全國之首。2022年，云南核桃產量達191萬噸。核桃含油量約65%，核桃油中優質多不飽和脂肪酸豐富，亞油酸約占60%，α-亞麻酸約占10%。當今，健康生活提倡增加多不飽和脂肪酸的攝入，同時降低動物源飽和脂肪酸的攝入，消除反式脂肪酸。“因此，將核桃油凝膠化替代傳統塑性脂肪，是增加核桃油利用、促進居民健康的一種有效途徑。”盛軍介紹。

研究團隊以具有特殊結構和生物降解性、機械性能優越、表面活性強的食用納米纖維素作為唯一凝膠因子，以核桃油為載體，通過乳液模板法，成功構造出性能良好的核桃油凝膠，使核桃油變身“植物黃油”。

在乳液階段，食用納米纖維素吸附并緊密包裹在核桃油油滴表面，形成不均勻的致密網格結構，降低液滴的聚集；經過冷凍干燥后，其結構產生形變，獲得油脂結合能力強、凝膠強度大、穩定性好的核桃油凝膠。由于納米纖維素可定向“裁剪”，因此可構造不同性質的多不飽和油凝膠，這為核桃油的多元化利用，以及可調控食用納米纖維素油凝膠的應用提供了新路徑。

“這一技術方法的創新和突破，延長了核桃油保質期，增加了核桃油的食用范圍和應用場景，使核桃深加工增加了新品類，延長了核桃產業鏈，突破了產業的痛點。”論文共同第一作者、云南農業大學李秀芬博士說，相關成果，還有助于更好地理解食用油的油凝膠化，用核桃油按需開發功能性油脂產品。